Asam Garam
Essay
02 Oct 2021

Suzy Admires: Murdijati Gardjito

Kami mendapat kesempatan untuk berbincang bersama Bu Mur mengenai pengetahuannya yang dalam terhadap kuliner Indonesia, termasuk tumpeng.

Text
Dinda Pramesti
Photo
Valensia Edgina
Topics
Murdijato Gardjito
Suzy Admires
Women
Share Article

Jika ditanya mengenai gastronomi di Indonesia, Dr. Ir. Murdijati Gardjito dengan senang hati akan menjelaskan dari A sampai Z. Tekad dan pengetahuannya sebagai lulusan perempuan pertama hingga menjadi Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada terus membara hingga sekarang, membuatnya menjadi pakar peneliti gastronomi Indonesia. Suzy berkesempatan untuk menemui beliau – atau yang biasa kami sebut sebagai Ibu Mur – di kediamannya di Jogja untuk berbincang mengenai karirnya, definisi gastronomi, dan tumpeng.

Menurut Ibu Mur, gastronomi merupakan kumpulan pengetahuan yang terkait dengan bagaimana manusia itu menikmati makanannya sepanjang ia mampu. Gastronomi tak hanya memiliki hanya satu arti, karena setiap kelompok manusia mempunyai dan mengikuti pola pikirnya masing-masing. “Yang saya anut adalah apa yang disampaikan oleh Brillat-Savarin pada abad ke-19. Lingkup pengetahuannya yang saya dapat terdiri atas; yang pertama, asal-usul makanan dan sejarah makanan, kedua yaitu bagaimana manusia memanfaatkan makanan sekelilingnya, ketiga yaitu kearifan lokal atau local wisdom yaitu menyangkut bagaimana orang memperlakukan bahan pangan, cara mengkonsumsi, dan bagaimana Indonesia menggolongkan bahan pangan, keempat, kebiasaan makan bangsa Indonesia, dan yang terakhir, ciri-ciri gastronomi Indonesia – lingkup gastronomi yang cocok bagi Indonesia,” tutur Ibu Mur.

Pengetahuannya yang luas terhadap makanan Indonesia dapat dilihat dari karya tulis Ibu Mur yang telah mencapai 60 buku. Menurutnya, makanan asli Indonesia awalnya terbentuk oleh kegiatan manusia yang memanfaatkan lingkungannya untuk menjadi makanan yang bermanfaat untuknya. Beliau menambahkan, “sebagai makhluk sosial, manusia tidak hanya bertempat di satu tempat, melainkan mereka akan berpikir dengan melakukan migrasi untuk mencari perbaikan hidupnya dari lingkungan di sekitarnya, sehingga makanan Indonesia pun terpengaruh oleh migrasinya itu”.

Salah satu hidangan Indonesia yang menurut kami memiliki arti yang mendalam adalah tumpeng, sebuah santapan yang kurang pantas untuk dimakan sendiri, yang biasa turut hadir di acara kumpul bersama, yang dapat memeriahkan berbagai acara. Mengutip dari buku “Serba-Serbi Tumpeng” karya Ibu Murdijati, tumpeng adalah nasi yang berbentuk kerucut dan pada umumnya tinggi kerucut lebih besar daripada diameter lingkaran dasar kerucutnya. Tumpeng pada umumnya dibuat dari nasi putih, namun kadang-kadang dibuat juga dari nasi gurih atau nasi kuning. Pewarnaan tumpeng sebenarnya dapat merubah makna yang terkandung. Dahulu, tumpeng dibuat dengan alat berbentuk kerucut yang terbuat dari anyaman bambu yang disebut ‘kukusan’, nasi yang berbentuk kerucut ini kemudian ditata dalam wadah tampah yang diberi alas daun pisang serta dibentuk dan dihias cantik. Di sekeliling tumpeng dibari aneka macam lauk-pauk yang jenisnya tergantung dari jenis/nama tumpengnya.

Selaku penulis buku mengenai tumpeng, beliau menjelaskan bahwa hidangan ini sudah ditelusuri oleh para akeolog, namun tidak pernah diketahui kemunculan pertamanya di pulau Jawa. “Bentuk nasi menyerupai kerucut ini konon tiruan dari Gunung Mahameru – Mahameru yang berbahasa India. Lagi, pasti ada efek imigrasi para orang India yang mengarah ke selatan. Sebelum tahun 1500 Aceh sudah menjadi pusat perdagangan rempah dunia, yang menjadi magnet akulturasi antar bangsa, ” tambahnya.

Bagi Ibu Mur, satu butir nasi yang berada di paling atas ditafsirkan sebagai yang maha kuasa, dan semakin kebawah, semakin melambangkan umat manusia. “Jadi, tradisi potong tumpeng itu salah, karena memotong hubungan manusia dengan Tuhannya. Mengambil tumpeng itu bukan dari atas, tapi dari bawah memakai sendok kayu. Nanti, ujungnya makin lama semakin turun, kalau sudah di dasar wadahnya, itu sudah terjadi menurut filosofinya orang Jawa – menyatunya tuhan dengan manusia atau umat manusia yang sudah bersatu dengan tuhannya. Akhir zaman kan seperti itu,” ujarnya.

“Tradisi potong tumpeng itu salah, karena memotong hubungan manusia dengan Tuhannya.”

↳ Dr. Ir. Murdijati Gardjito

Bentuk lingkar tumpeng dengan mudah dapat menampung orang untuk mengelilingi hidangan yang akan disantap bersama ini. Konsep kebersamaan yang kental ini biasa disebut ‘ngepung tumpeng’ oleh orang Jawa. Nilai intrinsik tumpeng bagi Ibu Mur sendiri adalah sebuah lekatan dengan jiwa kehidupan orang Jawa. Karena dengan tumpeng, semua dapat tercapai dan digambarkan – simbol Tuhan tercapai, lambang duniawi pun tercapai. Tak heran jika pulau Jawa sendiri memiliki sekurang-kurangnya 17 jenis tumpeng.

Memang tidak banyak informasi mengenai jenis-jenis tumpeng di luar Jawa, namun ada satu tumpeng dari Kalimantan yang disebut nasi astakona. Menurut buku “Pusaka Cita Rasa Indonesia V”, “Nasi astakona adalah hidangan asli khas Kalimantan dengan lauk pauk yang disusuk di atas talam kuningan berbentuk bundar dan bertingkat ganjil – tiga sampai lima tingkat. Di setiap tingkatnya disajikan berbagai jenis nasi dan menu berbeda. Di talam pertama, terdapat nasi balamak lengkap dengan iwak krabuk, otak-otak, telur dende, ketimun, bawang, dan Lombok goreng. Kemudian pada talam kedua berisi nasi kuning di lengkapi udang talah goreng dan sambal, telur bumbu rujak, acar manis, sambal goreng daging, dan kentang serta ubi-ubi. Sementara pada talam bagian puncaknya berisi, ayam panggang baikung dan kuahnya, sate babakong, dan sambal dengan hiasan ketimun dan lombok segar.” Ibu Mur menambahkan, ” Jadi semua lauk pauk yang ada di situ itu ada maknanya. Nasi putih berlemak itu tadi sebenarnya melambangkan warna putih yaitu niat yang suci, warna kuning itu kebahagiaan dan kesyukuran. Itu satu-satunya info dari luar Jawa yang mirip dengan tumpeng tapi dengan nama berbeda.”

Sebelum pergi, Ibu Mur berpesan untuk banyak berdialog dengan generasi tua. “Anda adalah piawai untuk menyebarkan apa yang kami ketahui melalui media sosial yang kami tidak kuasai, saya khususnya. Apalagi setelah saya kehilangan penglihatan saya. Harapan saya, anda itu melakukan literasi lebih banyak. Dari situ saya mempelajari, kuncinya yaitu menulis apapun yang anda rasakan, itu akan memberi manfaat bagi orang lain. Kalau menceritakan soal bumbu Indonesia, belum ada yang menulis tentang cabai itu rasanya bagaimana, padahal itu tiap hari anda makan pake sambal. Dosa lho kalau tidak menulis tentang itu”, tutup Bu Mur dengan tegas sebelum menyuguhi lumpia buatan rumahnya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *