Asam Garam
Recipe
20 Dec 2021

Bukan Sekadar Masakan Tapi Cerita dan Kenangan

Soal makna mendalam yang dapat ditemukan dari aktivitas masak dan makanan.

Text
Lisa Sibagariang
Photo
Valensia Edgina
Topics
Behind The Dish
Lisa Sibagariang
Na Niura
Resep
Share Article

Memang memasak bukan lagi keharusan supaya kita bisa makan, sekarang, dengan mudah kita bisa memesan makanan apa saja dan kapan saja. Tetapi masih banyak kok yang memilih untuk masak sendiri. Malah, masak sendiri itu lebih sehat, sehat di kantong, juga sehat jasmani.

Banyak orang yang mengira kalau memasak itu susah, perlu skill. Ada juga yang menghindari memasak karena ribet membersihkan aftermath-nya. Ada juga yang memilih untuk tidak memasak karena nanti makanannya terbuang karena tidak habis dimakan sendiri.

Tapi, memasak itu bisa menyenangkan dan juga lebih dari sekadar keharusan.

Selain hemat di kantong, memasak juga bisa menjadi kegiatan yang therapeutic. Ada banyak proses ketika kita mempersiapkan apa yang ingin kita masak. Dimulai dari ide “makan apa ya?”, merencanakan langkah-langkah teknis seperti cara memasak apa yang akan dilakukan, hingga mempersiapkan bahan-bahan yang akan dimasak.

Selain alasan di atas, memasak juga memiliki nilai emosional. Yang dimaksud emosional dalam konteks ini adalah menyentuh perasaan, mengingatkan kita akan suatu peristiwa, pengalaman personal, dan membangkitkan rasa nostalgia. Kerinduan kita akan masakan rumah, masakan ibu kita, nenek kita, atau makanan masa kecil di kantin sekolah, adalah contoh dari bagaimana masakan dan makanan memiliki nilai emosional. 

Memasak makanan yang kita inginkan, terutama makanan yang sudah lama kita idamkan, adalah usaha untuk memenuhi hasrat akan kerinduan kita untuk makan makanan tersebut. Tapi bagaimana kalau memasak juga membiarkan kita menjelajahi mesin waktu? Membawa kenangan-kenangan masa lalu, mengingatkan kita akan cerita masa kecil, kesan pertama ketika pertama kali mencoba makanan tersebut, dan lain sebagainya. Ini adalah nilai emosional yang sangat personal, yang bisa mengubah sudut pandang kita terhadap makanan yang lebih dari sekadar memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh kita. 

Salah satu masakan khas dari daerah Sumatra Utara adalah Na Niura. Na Niura artinya ‘diasami’; yaitu ikan yang dimarinasi dengan perasan asam. Salah satu bahan masakannya juga sangat khas dari daerah tersebut, yaitu andaliman. Ikan yang digunakan biasanya ikan mas. Secara tradisional, hidangan ini dipersembahkan untuk menyambut tamu agung, orang yang dihormati atau orang-orang yang berpengaruh besar di dalam adat. Selain untuk acara formal, hidangan ini juga sangat populer sebagai masakan rumahan. Khususnya untuk penyambutan orang tua, tamu keluarga, perayaan hari lahir, atau hanya sekadar rasa syukur atas hikmatnya hidup.

Setiap kali saya memasak Na Niura, pikiran saya akan berkelana ke rumah orang tua, di mana saya pertama kali dikenalkan dengan makanan ini saat semua anggota keluarga berkumpul. Di dalam proses memasak ini pun saya bisa mengulang kembali kesan pertama saat merasakan makanan ini, mengingat kembali wajah ibu yang berkeringat setelah menyediakan seluruh hidangan untuk keluarga kami. Ada rasa rindu bukan hanya untuk makanan ini, tetapi juga untuk orang tua dan keluarga. Inilah sedikit cuplikan bagaimana memasak dapat menimbulkan sisi-sisi emosional. Lebih intim dari keaslian makanan itu sendiri.

Alasan ini juga yang seharusnya menjadi faktor terkuat mengapa makanan daerah semestinya bertahan. Hanya ketika kita memiliki rasa emosional terhadap suatu hal, kita punya rasa memiliki. Dan ketika kita merasa memiliki, kita akan menjaga dan memelihara hal tersebut. Sama halnya dengan masakan daerah. Tidak hanya karena makanan itu bagian dari budaya kita, tetapi ada cerita yang sangat pribadi yang akan selalu kita ingat – dan kita ulang kembali. Perasaan memiliki juga mengingatkan kita akan “rumah”, di mana rumah tidak lagi hanya sebuah bangunan atau struktur tempat keluarga inti berada, “rumah” melambangkan rasa nyaman, rasa tidak asing, rasa memiliki. “Rumah” juga berarti bahwa dulu kita pernah menjadi bagian dari suatu tempat, kejadian, atau cerita. Sehingga jelaslah kalau memasak bisa membawa kita ke perjalanan mesin waktu.

Ketika memasak masakan daerah atau memasak dengan resep keluarga, ada juga rasa kebanggaan tersendiri. Ada nilai gengsi. Ini juga indikasi bahwa kita menjaga nama baik, menjaga reputasi dan keinginan untuk memberikan kesan baik tentang masakan tersebut kepada orang lain. Di dalam proses itu sendiri, niat atau usaha untuk mempertahankan masakan daerah tersebut sebenarnya sudah terjadi dengan sendirinya bahkan kadang tanpa kita sadari. Sayangnya, banyaknya pilihan makanan yang hanya one order away, membuat kita lupa akan nilai-nilai emosional tersebut. 

Ketika ada kesempatan untuk kita makan masakan rumahan, atau memasak masakan daerah atau masakan resep ibu kita, coba renungkan, apa yang kita pikirkan dan apa yang kita rasakan di dalam hati kita?

Berikut ini adalah resep Na Niura. Tips untuk masakan daerah – apalagi kalau kita tinggal di daerah lain yang bahannya susah ditemui, cobalah untuk jangan terpaku dengan resep asli. Mungkin jadinya kurang asli, tapi positifnya adalah kreativitas kita tertantang untuk membuat masakan tersebut memiliki rasa semirip mungkin dengan aslinya. Dan yakinlah, di dalam proses memasak tersebut, kita akan mengingat cerita. Dan ketika kita dapat menghidangkannya kepada orang lain, ada cerita yang juga bisa kita bagikan.

COBIA ALA NA NIURA

Ada banyak jenis ikan yang bisa digunakan untuk resep ini. Walaupun secara tradisional ikan yang digunakan adalah ikan mas, menurut pengalaman pribadi saya ikan laut akan jauh lebih nikmat dibandingkan ikan air tawar. Ini dikarenakan ikan laut dan ikan air tawar memiliki habitat yang berbeda. Kandungan garam di air laut lebih tinggi dibandingkan kandungan mineral yang ada di dalam tubuh ikan air laut, sehingga untuk bisa bertahan di habitat ini, ikan laut harus menyeimbangkan keasinan air laut dengan asam amino dan kandungan amino lainnya di dalam tubuh mereka. Dengan proses ini, terbentuklah keseimbangan yang tidak hanya membuat mereka bisa hidup di air asin, tetapi juga menghasilkan MSG natural di tubuh mereka. Inilah sebabnya mengapa ikan air asin lebih gurih dibandingkan ikan air tawar. 

Secara tradisional, asam yang dipakai adalah asam jungga atau jeruk purut. Tetapi dari pengalaman pribadi saya, jeruk purut jauh lebih pahit.

Bahan :

500 gr          Ikan cobia (bersih tanpa kulit dan tulang)
500 gr          Cabe merah keriting
5 buah         Cabe rawit merah kecil (kalau suka pedas)
350 gr          Kemiri (sangrai)
100 gr          Jahe
100 gr          Lengkuas (parut untuk diambil jusnya)
250 gr          Bawang merah
150 gr          Bawang putih
80 gr            Andaliman (segar, hijau)
2 buah         Sereh (digeprek)
8-10 buah   Jeruk nipis (ukuran sedang hingga besar, peras untuk diambil jusnya)
1 buah         Bunga honje/kecombrang (iris tipis)
                    Garam sesuai selera

Cara :

1. Iris tipis ikan cobia dengan ketebalan 0.5-1 cm, lalu sisihkan.
2. Dengan menggunakan blender atau ulekan, haluskan cabe merah keriting, cabe rawit merah, kemiri yang telah disangrai, bawang merah, bawang putih dan jahe. Pastikan semua bahan diblender/ulek sangat halus.
3. Dengan menggunakan badan pisau atau ulekan, geprek sereh dan andaliman. Jika menggunakan ulekan, ulek kasar andaliman. Campurkan kedua bahan ke dalam bahan halus di atas.
4. Siapkan wajan diatas api sedang. Setelah wajan panas, tuangkan minyak goreng secukupnya lalu masukkan bahan halus. Tumis bahan halus hingga harum. Tambahkan minyak goreng bila perlu agar bahan halus tidak menempel di wajan. Pelankan api jika bahan sudah tidak langu (pahit dan berbau bahan mentah).
5. Apabila bahan halus sudah tidak langu, sisihkan dan dinginkan.
6. Setelah bahan halus (bumbu) dingin, campurkan perasan air lengkuas, jeruk nipis, bunga honje/kecombrang, garam dan aduk rata. Disarankan menambahkan garam 1-2 tingkat lebih asin dari selera, tujuannya agar garam tersebut masuk kedalam ikan.
7. Setelah bumbu tercampur rata, balurkan bumbu diatas ikan cobia satu per satu.
8. Setelah semua irisan ikan tercampur bumbu, simpan di dalam kulkas selama 3-4 jam.
9. Ikan cobia Na Niura siap dihidangkan dengan nasi panas.

Leave a Reply

Your email address will not be published.