Op-ed
Essay
01 Nov 2022

Hilangnya Daun-daunan Hijau Dalam Lanskap Kuliner Indonesia

Modernisasi daun-daunan hijau dan citra makan baik di lanskap kuliner Indonesia.

Text
Yuanita Wahyu Pratiwi
Photo
Fieni Aprilia
Topics
Asia Tenggara
Condiments
Fadly Rahman
Gandum
Jagung
Lanskap Kuliner Indonesia
Share Article

Beberapa tahun belakangan, lanskap kuliner Indonesia berkembang dengan sangat menjanjikan. Saat ini, bahkan bagi orang yang belum pernah ke Indonesia, menyebutkan jenis-jenis makanan Indonesia bukan soal yang serumit dulu. Makanan indonesia sudah ter-showcase secara masif lewat konten-konten di internet. Citarasa otentik kuliner Indonesia juga sudah mudah ditemukan di kota-kota besar di luar negeri terutama di New York, Melbourne, dan Den Haag. Yang lebih membahagiakan lagi, pertukaran informasi yang cepat juga telah berjasa membuat pemahaman orang tentang makanan Indonesia tidak lagi terbatas pada makanan Jawa-Sumatera. Makanan Indonesia telah jadi lebih representatif dengan naiknya popularitas sei sapi dari Kupang, ayam taliwang dari Lombok, sambal matah dari Bali, dan kuotie dari Pontianak. Juga sebuah catatan penting bahwa lewat jasa pesan antar ojek online, banyak resep-resep rumahan seperti ayam geprek, nasi bakar, dan oseng cumi yang melesat menjadi favorit semua orang lalu semakin memperkaya wajah makanan Indonesia.

Meskipun begitu, hampir semua makanan indonesia yang populer menanggalkan sebuah komponen penting: daun-daunan hijau. Di ruang publik, peran daun-daunan hijau seringkali tereduksi menjadi sekedar condiments atau garnish. Padahal di ruang privat, terutama yang jauh dari hingar bingar pusat kehidupan abad-21 seperti di desa-desa, di dapur nenek-nenek kita dan di rantang-rantang yang dibawa ke sawah, seringkali kehadiran sayuran dalam menu makan lebih esensial dibanding lauk pauk. Ketika semakin banyak makanan Indonesia migrasi ke ruang publik, makanan berbahan utama daun-daunan hijau misalnya buntil, trancam, lodeh, dan urap tertinggal di ruang privat. Mereka hilang karena eksklusi daun-daunan hijau dari dua proses yang menopang pertumbuhan lanskap kuliner Indonesia, yakni modernisasi pangan dan perkembangan definisi makanan baik.

Created with RNI Films app. Preset 'Fuji Astia 100F v.2'

Daun-daunan Hijau versus Modernisasi

Modernisasi pangan dimulai pada abad ke-19. Waktu itu, pertumbuhan industri di Eropa menimbulkan urbanisasi dan melahirkan kelompok buruh dalam jumlah besar.Sebagai buruh mereka harus mendedikasikan seluruh jam produktif harian untuk bekerja di pabrik dan meninggalkan rumah dan tanah pertanian di desa untuk tinggal berhimpitan di kota. Konsekuensinya, mereka tidak lagi bisa memproduksi pangan sendiri dan bersandar sepenuhnya pada gaji untuk memenuhi semua kebutuhan. Karena populasi petani berkurang drastis, negara-negara Eropa waktu itu kemudian mencari cara untuk memproduksi pangan secara efektif sehingga kebutuhan terpenuhi dan harganya murah. Banyak penelitian di bidang pertanian dan gizi dilakukan pada masa ini. Hasil yang paling penting adalah dijadikannya kentang sebagai makanan pokok negara-negara di Eropa karena ternyata kentang adalah penghasil energi paling mudah ditanam dan murah. Praktik modernisasi produksi pangan dengan penelitian gizi, pembiakan selektif, dan pembesaran skala produksi lalu meluas hingga ke negara jajahan. 

Di negara jajahan seperti Indonesia, modernisasi pangan biasanya harus didahului oleh kasus-kasus kelaparan. Mulai abad ke-19, pemerintah kolonial Belanda menggunakan tanah dan tenaga kerja orang Indonesia secara masif untuk memproduksi tanaman bahan pokok bagi industri di Eropa. Akibatnya orang Indonesia banyak kehilangan waktu dan ruang untuk memproduksi pangan mereka sendiri. Karena masyarakat jajahan kehilangan keseimbangan hidup, pada paruh kedua abad ini terjadi banyak bencana kelaparan dan wabah penyakit. Setelah itu, pemerintah kolonial mulai mendorong budidaya tanaman pangan produktif seperti singkong, jagung, dan kedelai. Singkong dan jagung bisa menambah asupan energi yang terlalu bergantung pada padi, sementara kedelai bisa menjadi sumber protein. Menurut penelitian sejarawan Fadly Rahman, pemerintah kolonial juga mengadakan penelitian tentang keadaan gizi orang Indonesia, misalnya melalui proyek Mindere Welvaart Commissie.

Tetapi ada yang kurang dari modernisasi pangan di abad ke-19, yakni fokus mereka yang terbatas pada karbohidrat dan protein. Karbohidrat dipahami sebagai kebutuhan paling esensi manusia untuk bisa beraktivitas dan tidak kelaparan. Sementara itu, kandungan protein dijadikan tanda makanan berkualitas. Fokus ini disebabkan oleh perkembangan ilmu gizi yang masih terbatas. Karbohidrat dan protein ditemukan pada abad ke-19. Setelah modernisasi produksi pangan penghasil dua zat ini telah berjalan cukup lama, baru vitamin ditemukan pada 1911. Lebih jauh lagi, serat bahkan baru ditemukan di sekitar akhir abad ke-20. Penemuan-penemuan zat gizi baru ini membentuk kesadaran masyarakat akan pentingnya sayuran, sehingga budidaya sayuran di Eropa mulai mengalami intensifikasi juga melalui pembiakan selektif dan pupuk kimia. Budidaya intensif sayuran di Indonesia mulai dilakukan pada tahun 1970-an ketika peningkatan pesat arus urbanisasi mulai terjadi. Dari tahun 1970-2021, jumlah orang Indonesia yang tinggal di perkotaan meningkat dari sekitar 15% ke 56,7%. 

Meski budidaya sayuran intensif di indonesia sudah dilakukan sejak lima puluh tahun lalu, daun-daunan hijau masih termarginalisasi. Ini terjadi karena budidaya intensif hanya dilakukan pada sayur-sayuran dataran tinggi. Di Asia Tenggara, sayuran terbagi menjadi sayuran tropis dan sayuran dataran tinggi. Kategori sayuran tropis atau sayuran lokal menaungi mayoritas jenis daun-daunan hijau seperti kangkung, bayam, kemangi, daun labu, dan daun ubi. Sementara itu, sayuran dataran tinggi adalah jenis yang paling sering kita temui tapi sebetulnya berasal dari Eropa seperti wortel, sawi putih, kubis, tomat, dan buncis. Menurut sebuah riset di Universitas Wageningen tahun 1993, di Asia Tenggara terdapat sekitar 1000 jenis tanaman yang biasa dikonsumsi, tapi dari semua itu hanya 20 yang bisa diproduksi melalui pembudidayaan intensif. 20 jenis sayuran ini adalah sayuran-sayuran dataran tinggi. Sayuran dataran tinggi memiliki produktivitas tinggi sehingga ketersediaannya lebih bisa diandalkan untuk mencukupi kebutuhan besar orang-orang  di perkotaan.

Karena produktivitasnya tinggi, sayuran Eropa sering dianggap superior dari daun-daunan hijau, padahal perbedaan mendasar antara kualitas keduanya sebetulnya hanya soal riset. Sayuran dataran tinggi berasal dari Eropa yang terdepan dalam riset tentang modernisasi produksi pangan. Sebaliknya, sayuran tropis atau lokal yang kebanyakan merupakan daun-daunan hijau sangat jarang diteliti. Banyak jenis daun-daunan bahkan hanya dikenal dalam kelompok masyarakat kecil, atau memiliki nama yang berbeda di setiap daerah di Indonesia sehingga sulit diidentifikasi. Meski ada yang sudah dibudidayakan, budidaya daun-daunan hijau biasanya dilakukan di dataran rendah pinggiran kota besar. Nilai aktivitas ekonomi mereka yang kecil rawan digusur untuk kepentingan industri. Petani-petani sayuran hijau juga jumlahnya sedikit, tetapi tersebar luas di daerah-daerah beriklim panas yang mendominasi wilayah Indonesia. Akibatnya, kerjasama antar petani yang bisa memicu  inventarisasi jenis hingga pengembangan kualitas bibit dan metode tanam sulit dilakukan. 

Created with RNI Films app. Preset 'Fuji Astia 100F v.2'

Daun-daunan Hijau versus Citra Makanan Baik

Faktor kedua yang menyebabkan marginalisasi daun-daunan hijau adalah hampir selalu absennya mereka di dalam definisi makanan baik sejak abad ke-19. Seperti yang ditulis di editorial isu ini, kebanyakan daun-daunan hijau memiliki rasa pahit dan mengandung sedikit kalori. Dengan kata lain, mengkonsumsi daun-daunan hijau tidak menjanjikan insentif yang langsung seperti rasa manis dari buah atau rasa kenyang yang timbul setelah makan nasi. Supaya manusia bisa mentolerir rasa pahit daun-daunan hijau, mereka butuh insentif yang ditentukan oleh seberapa baik citra mereka.

Makanan yang dianggap baik pada masa kolonial adalah makanan yang cukup memenuhi kebutuhan kalori harian serta kaya protein. Menurut Sejarawan Pangan Rebecca Earle, pada abad ke-19 ide bahwa negara berhak mengatur apa yang dimakan rakyatnya pertama kali muncul di Eropa. Masyarakat yang kenyang dan sehat sangat penting perannya untuk industri yang sedang dikembangkan orang-orang Eropa di negaranya maupun di negara jajahan. Untuk pertama kalinya, negara menjadi institusi yang mengeluarkan panduan tentang makanan yang baik menggantikan pengetahuan lokal yang diwariskan secara turun temurun.  

Definisi makanan baik dari periode itu yang kaya karbohidrat dan protein disebabkan oleh perkembangan ilmu gizi masih terbatas dan hegemoni budaya makan berbasis daging Eropa. Vitamin, mineral, serat, dan kandungan penting lainnya yang terdapat pada sayur-mayur dan sebenarnya sangat dibutuhkan tubuh belum ditemukan. Lalu, bangsa Eropa yang sedang menguasai dunia memiliki budaya makan yang didominasi daging. Masyarakat Eropa adalah masyarakat penggembala karena di wilayahnya banyak terdapat dataran untuk merumput. Karena itu, daging termasuk makanan yang bisa tersedia sepanjang tahun sementara sayuran sulit didapat ketika musim dingin. Di dalam budaya makan full course di Eropa yang sampai bisa terdiri dari 12 course, sayuran hanya terdapat pada satu course sebagai salad. Padahal, berbagai jenis daging seperti unggas, ikan, dan sapi memiliki course-nya sendiri-sendiri. Pada single course, daging juga selalu menjadi hidangan utama sementara sayuran adalah side dish

Jika menu makan tinggi protein ala Eropa dianggap sebagai makanan ideal dan elit, sayur-mayur justru menjadi simbol kemiskinan. Sejak masa kolonial, gaya makan Eropa menjadi high culture yang ditiru oleh bangsawan-bangsawan lokal dan restoran-restoran, lalu meluas berbagai lapisan masyarakat dan bertahan hingga saat ini. Endorsement pemerintah kolonial atas protein juga meningkatkan konsumsi masyarakat kolonial Indonesia terhadapnya. Tetapi, jika sumber-sumber protein seperti daging, ayam, susu, bahkan kedelai harus dibeli, daun-daunan hijau ketika itu adalah sumber makanan gratis yang sering diusahakan di halaman atau diramban di belukar sekitar rumah orang-orang bumiputera yang sebagian besar masih hidup di desa. Bagi masyarakat Indonesia sampai sekarang, makan di ruang publik atau dining out identik dengan pengalaman makan istimewa yang harus diisi dengan menu-menu berdaging, sementara daun-daunan hijau adalah opsi terakhir.

Pada paruh kedua abad ke-20, kolonialisme sudah berakhir dan ilmu gizi telah menemukan bahwa vitamin dan mineral penting untuk tubuh, tetapi sayuran masih belum masuk dalam rekomendasi makanan baik. Pendefinisian makanan baik pada periode ini diambil alih oleh industri. Pada periode ini, pertanian dan pengolahan bahan makanan sumber karbohidrat dan protein sudah menjadi industri raksasa. Produksi gandum, kedelai, dan jagung di Amerika Serikat sudah sangat efektif.  Menurut USDA, sampai dengan awal abad ke-21, Amerika menyediakan 1/3 gandum dan 70% jagung dunia.  Karena jumlahnya melimpah, bahan pangan ini dibuat menjadi berbagai jenis produk turunan supaya nilai jualnya bertambah. Produk-produk tersebut adalah mayoritas pengisi rak supermarket yang akrab dengan kita hingga hari ini. Zat gizi vitamin dan mineral disediakan melalui fortifikasi atau penambahan secara kimia kepada makanan-makanan yang sebetulnya hanya terus-terusan dibuat dari gandum, kedelai, dan jagung. 

Beberapa tahun belakangan, keinginan masyarakat dunia untuk kembali makan makanan yang mereka tahu asalnya meningkat. Gerakan ini ditandai oleh terbitnya buku seperti Formerly Known As Food tulisan Kristin Lawless. Meski sudah difortifikasi berbagai zat gizi, makanan olahan industri telah terbukti menghasilkan generasi yang obesitas dan menderita penyakit orang tua di usia muda. Secara global masyarakat sudah mulai sadar untuk makan sayur lebih banyak. Tren ini sebetulnya adalah kesempatan besar bagi daun-daunan hijau di Indonesia untuk naik panggung. Tetapi riset dan pengarusutamaan yang minim membuat mereka bahkan masih sulit dikenali. Hasilnya, ketika keinginan masyarakat Indonesia untuk makan sayur meningkat, referensi yang dilihat adalah diet kaya sayur dari negara lain seperti Vietnam, Korea, atau wilayah Mediterania. Sayuran yang populer kemudian adalah jamur enoki, rumput laut, dan selada romaine yang kadang harus diimpor jauh-jauh. Juga ketika pada akhirnya makanan-makanan Indonesia punya kesempatan untuk dikenal luas secara nasional maupun internasional, komponen sayuran yang ikut terbawa hanyalah sayur-sayuran dataran tinggi yang mudah diakses. Ketika makanan-makanan Indonesia non-sayur telah berdesakkan di panggung dunia, makanan dari daun-daunan hijau terancam menghilang bersama para petani dan ekosistem desa. Pada tahun 2035, 66% penduduk di Indonesia akan tinggal di kota.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *